Új szalámiérlelési technológiát fejlesztettek ki

A Pick Szeged Zrt. felkérésére a BME EGR Tanszékének kutatói a vállalattal közösen egy minőséget és energiahatékonyságot javító szalámiérlelő technológiát dolgoztak ki.

Az új műszaki megoldás keretein belül a szalámimestert egy algoritmus segíti az érlelés folyamatának megtervezésében és nyomon követésében. A modell segítségével létrehozott program egy felújított, automatizált kamrában kerül végrehajtásra. Ez a módszer hasonlít az önvezető autóknál alkalmazott eljáráshoz, ahol a vezetőt félautonóm rendszer támogatja a közlekedésben.

Az egyetem munkatársai a Pick Szeged Zrt. prémium kategóriás termékét, a téliszalámit és érlelési folyamatát vizsgálták meg a vállalat szakembereivel, azzal a céllal, hogy kidolgozzanak egy magasabb hatékonyságú technológiát, mellyel többek közt csökkenthető az előállított termékek karbonlábnyoma.

A gyártás folyamatán belül az érlelésnek kiemelt szerepe van, mert a közel három hónapos érlelési ciklus során úgy kell a hőmérsékletet, a páratartalmat és a légsebességet szabályozni, hogy a termékek tömegfogyása ideális legyen, és a szalámi felületén kialakított, a termék egyedi ízvilágáért felelős penészréteg számára is biztosítható legyen a megfelelő élettér. Emellett természetesen figyelmet kell fordítani a felhasznált hűtési, fűtési és villamos energia minimalizálására is, ami a kamrában történő légmozgatás és légkezelési technológia hatékonyságának növelésével érhető el.

A BME kutatói elsőként elkészítették a szalámi termodinamikai modelljét, amely alapját képezte a modell alapú érlelési program tervező algoritmusának. A szalámimodell egy megadott hőmérséklet és páratartalom adatsorral számolva átlagosan 1%-os pontossággal becsüli a kamrában érlelt termékek tömegfogyását a 90 napos időintervallumra, lehetővé téve a modell alapú folyamatvezérlést.

A szalámik kérgesedési és alakhiba jelenségét az MTA TTK Agyi Képalkotó Központjában vizsgálták. A vizsgálathoz olyan valós idejű képfeldolgozó programot írtak, amely a helyszínen tette lehetővé az MR képek elemzését.

Kérgesedés és alaki hiba roncsolásmentes vizsgálat: (bal) Szalámi MR mérése; (középső) Kontúrvonalas MR kép a szalámi keresztmetszetében; (jobb) MR eredményből számított nedvességeloszlás.

A kísérleti érlelő kamra a szegedi húsipari nagyvállalat Szabadkai úti telephelyén valósult meg. A programvezérelt, távolról felügyelhető, 60 tonna termék befogadására alkalmas érlelőkamra gépészeti rendszerének kialakítása során a műegyetemi kutatók teljes körű mérnöki támogatást nyújtottak a Pick Szeged Zrt. és alvállalkozói részére. Többek között kidolgozták a kamrán belüli homogén paramétertartás műszaki megoldásait, meghatározták a teljes gépészeti rendszer automatizálásához szükséges elemeket (frekvenciaváltók, szabályozózsaluk, szelepek), elkészítették a szükséges technológiai és műszerezési terveket, továbbá részt vettek a légkezelő rendszer fő elemeinek méretezésében is, amit a WOLF Klíma- és Fűtéstechnika Kft. munkatársai szállítottak le és helyeztek üzembe.

Az érlelőkamra felújítása: (bal) A nedvességet a kamrából hagyományos szilikagéles technikával elvonó légkezelő; (középső) felújított, a nedvességet a kamrából hűtő hőcserélő segítségével elvonó légkezelő; (jobb) szabályozó szelepek és nagypontosságú érzékelők.

Az érlelőkamrában a vizsgált jellemzők (hőmérséklet, páratartalom, légsebesség, tömegfogyás) mérésére nagyszámú mérőműszerre volt szükség. A speciális igények és körülmények, illetve a kereskedelemben kapható műszerek magas ára egyedi mérőműszerek fejlesztését tette szükségessé. A BME kutatói a projekt keretében több mint 100 db hőmérséklet és páratartalom mérőt, 35 db nagy pontosságú tömegmérőt, valamint 40 db légsebesség mérőt készítettek. A szalámik tömegfogyásának és a kamra légállapotának nyomon követése az adatok valós idejű gyűjtésével és elemzésével történt.

Szalámik a 44. érlelési napon az átalakított érlelőkamrában

Az első érlelési ciklusban, amely 2021. október 14-én indult, a BME kutatói által kidolgozott eljárással az értékcsökkent termékek számának jelentős mértékű csökkenése mellett az energiafelhasználás 19%-kal mérséklődött, ami megfelelő modellbeállítások és finomhangolások mellett tovább csökkenthető.

GA-BL-KJ